تفاوت بین اسپرسو و قهوه دمی

امروزه نگاه ما به قهوه و طعم یک فنجان از آن کاملاً تغییر کرده و روش‌های بی‌شماری برای تهیه و دم‌آوری یک قهوه خوب به وجود آمده است. افراد مختلف با سلیقه‌ها و سطح دانش متفاوت نیز بر پیچیدگی‌های کوچکی که بر طعم کلی نوشیدنی تأثیر می‌گذارد کاملا آشنایی پیدا کرده‌اند. اما تفاوت اسپرسو و قهوه دمی چیست؟ بهتر است در ابتدا به این سوال مهم پاسخ دهیم که اسپرسو چیست؟ اسپرسو یک پاسخ ایتالیایی برای نیاز فوری شما به کافئین است. این کلمه یکی از مهم‌ترین چیزهایی را که باید در مورد این نوشیدنی بدانید بیان می‌کند؛ سریع بودن.

سریع درست شده و البته سریع مصرف می‌شود؛ دقیقا همانند اثر سریع کافئینی که به شما می‌دهد. پس کدام ویژگی سبب تمایز آن می‌شود؟ دم آوری با دمای بالا (تقریباً دمای جوش) و فشار زیاد که از دانه‌های ریز آسیاب شده قهوه عبور می‌کند؛ همچنین این نوع قهوه متراکم‌تر و غلیظ‌تر از قهوه‌های دمی یا فیلترکافی است. علاوه بر این، اسپرسو تنها یک نوشیدنی نیست، بلکه به عنوان پایه برای دیگر نوشیدنی‌های موجود در منوی یک کافه (مانند امریکانو، کاپوچینو، لاته و…) نیز استفاده می‌شود.

آناتومی اسپرسو

اسپرسو نه تنها عصاره‌ای متراکم‌تر و غلیظ‌تر از قهوه‌های دمی دارد، بلکه شامل لایه‌هایی است که در ادامه به شرح هریک از آن‌ها می‌پردازیم.

کرما

کرمای اسپرسو یک لایه‌ی قهوه‌ای-طلایی در بخش بالایی یک شات اسپرسو بوده که از پروتئین‌ها، روغن‌ها و ملانوئیدین‌ها (که از ترکیب قند و اسیدهای آمینه ایجاد می‌شود) تشکیل شده است. البته برخی معتقدند که همه قهوه‌ها نمی‌توانند کرما تولید کنند و بحث‌های زیادی نیز حول این موضوع وجود دارد. برخی افراد کرما را بسیار تلخ و زننده و برخی دیگر آن را نشانه یک شات اسپرسو خوب و باکیفیت می‌دانند.

عصاره

عصاره یا مایع اسپرسو این بخش اصلی یک شات اسپرسو می باشد که اسیدیته و شیرینی به ارمغان می‌آورد. همچنین می‌توان آن را به دو بخش مختلف تقسیم کرد: بادی و قلب اسپرسو. بدنه یا بادی قسمت میانی اسپرسو است و معمولاً به رنگ قهوه‌ای کاراملی است، در حالی که قلب یا پایه اسپرسو، معمو لاً رنگ قهوه‌ای غنی‌تر و تیره‌تری دارد.

قهوه‌های دمی یا فیلترکافی

اسپرسو و فیلترکافی‌ها در اصل دارای یک تئوری هستند؛ آب داغ را روی قهوه آسیاب شده بریزید، آب از قهوه‌ها و فیلتری که در شکل‌ها و جنس‌های متفاوت وجود دارد عبور می‌کند و به اصطلاح دم‌آوری می‌شود و در نهایت وارد فنجان شما می‌شود. اما تفاوت اصلی قهوه‌های دمی و اسپرسو در این است که آب به جای اینکه با فشار بر سطح سابه قهوه وارد شود، تنها با کمک نیروی جاذبه از قهوه عبور می‌کند. به همین دلیل، فرایند دم‌آوری کمی بیشتر طول می‌کشد و البته نتیجه‌ی لذت‌بخش‌تری نیز خواهد داشت.

با وجود تمامی دلایل ذکرشده، برای دم‌آوری قهوه دمی به حجم آب بیشتری نیاز داریم. هیچ قهوه دمی با حجم 30 میلی لیتر وجود ندارد یا حداقل هیچکس نیست که از نوشیدن این حجم قهوه دمی لذت ببرد. قهوه‌های دمی که به آن قهوه‌های پور اُور (Pour over) یا چکه‌ای نیز می‌گویند، تمایل کمتری به جذب اسیدیته دارند و طعم‌های پیچیده‌تری از قهوه را برجسته می‌کنند.

این امر باعث می‌شود که روش‌های چکانه‌ای به یک انتخاب محبوب برای دم کردن قهوه‌های تک‌خاستگاه تبدیل شوند، زیرا به مصرف کننده اجازه می‌دهند تا تمام طعم‌ها و عطرها را درک کند و برخلاف اسپرسو با وجود شدت زیاد و لایه‌هایی که دارد، قهوه‌های دمی شفاف و یک‌دست هستند. به این دلیل که میزان آب بیشتری اجازه دارد تا روغن‌ها و عطرهای قهوه را در زمان و فشار ثابت و نه با فشار زیاد جذب خود کند و علاوه بر اسیدیته کمتر، حداقل در مقایسه با اسپرسو، حس دهانی ملایم‌تری به ما می‌دهد.

مدت زمان عصاره‌گیری قهوه‌های دمی

زمان دم کردن و غوطه‌ورشدن قهوه‌های دمی همان چیزی است که پیچیدگی‌های آن را آشکار می‌کند. این دقیقا همان فنجانی است که ارزش صبر کردن دارد. این فرایند با خیس کردن سابه قهوه و انتظار برای مرحله بلومینگ یا همان «شکوفه دادن» حدود 30 ثانیه آغاز می‌شود. فرایند بلومینگ اجازه می‌دهد تا گاز کربن دی اکسید (CO2) آزاد شود و جریان عبور آب در طول فرایند عصاره‌گیری بهتر صورت گیرد. باقیمانده فرایند تقریبا یک و نیم الی سه

دقیقه زمان می‌برد.در مورد اسپرسو، ایتالیایی‌ها روی زمان عصاره‌گیری 25 تا 30 ثانیه (نه بیشتر و نه کمتر) پافشاری می‌کنند. اگر قهوه‌ای بر پایه شیر می‌نوشید، فوم‌گیری شیر و ترکیب آن با اسپرسو تنها چند ثانیه طول می‌کشد. به این ترتیب زمان آماده‌سازی ما (به استثنای آسیاب کردن) تقریبا یک دقیقه است. البته این امر به اعتماد به نفس شما در انجام چندکار همزمان بستگی دارد

تجهیزات دم‌آوری

وقتی صحبت از ابزارهای حرفه‌ای می‌شود، اکثر تجهیزات اولیه قهوه‌های دمی ارزان‌تر از سرمایه‌گذاری روی یک دستگاه اسپرسوساز تمام عیار هستند. اگر فقط در کافه مشغول به کار هستید یا برای اولین بار شروع به کار می‌کنید، تجهیزات موردنیاز برای قهوه‌های دمی، انتخاب مقرون به صرفه‌تری هستند.

تمام آنچه برای دم‌آوری قهوه‌های دمی به آن نیاز دارید، فیلتر کاغذی، دم‌افزار و یک فنجان است. (اگرچه مواردی مانند ترازو و دماسنج به شما کمک می‌کنند تا دقت بیشتری داشته باشید). همچنین دم‌افزارهای مختلفی وجود دارد که می‌توانید از بین آن‌ها یکی را انتخاب کنید: کِمِکس (Chemex)، کِلِوِر (Clever)، کالیتا (Kalita)، وی ۶۰ (V60)، موگن (Mugen) و… . هرکدام از این دم‌افزارها در انواع طرح‌ها و جنس‌های مختلف موجود هستند که در زاویه شیب، اندازه حفره و ساختار کلی دریپر و… تفاوت جزئی دارند.

اگرچه یک دستگاه اسپرسوساز خانگی ممکن است برای شما هزینه کمتری در بر داشته باشد، اما ممکن است به گونه‌ای طراحی و ساخته نشده باشد که فشار کافی را برای تولید یک اسپرسو با کیفیتی همانند دستگاه تجاری دارا باشد. البته دستگاه‌های اسپرسوساز تجاری فضا و برق بیشتری مصرف می‌کنند و ابزارها و تجهیزات مختلفی دارند (مانند پرتافیلتر، شاور اسکرین، بسکت‌ها، گجت های تمیز کاری، دستگاه تصفیه، ورودی آب، خروجی فاضلاب و…) که باید حتما در نظر گرفته شوند. این ابزار و تجهیزات، بی‌انتها هستند و می‌توانند هزینه‌های جانبی سنگینی روی دست شما بگذارند.

اسپرسو یا قهوه دمی؟ کدام بهتر است؟

هیچ پاسخ ساده‌ای برای این سوال وجود ندارد. قهوه‌های دمی روش دقیق‌تری برای چشیدن طعم‌های مختلف قهوه است، به خصوص آن‌هایی که ممکن است در اسپرسو به خوبی درخشش نداشته باشند. به علاوه اینکه خود فرایند دم کردن قهوه نیز بسیار لذت‌بخش و آرامش‌بخش است. با این حال قهوه‌های دمی و اسپرسو به لحاظ زمانی قابل قیاس نخواهند بود.

اسپرسو با روشی کاملا متفاوت و فوق‌العاده سریع برای به کافئین رسیدن شما ساخته می‌شود. نکته مهم دیگر این است که شما معمولاً می‌توانید انتخاب کنید که قهوه خود را چگونه بنوشید. شما می‌توانید اسپرسو را به همان شکل طبیعی سیروپی و غلیظ خود بنوشید یا آن را به صورت صاف و یکدست با شیر، خامه‌ و فوم گرفته شده که معمولاً شیرینی اسپرسو را بیشتر می‌کند (کاپوچینو، لاته، فلت وایت و…) نوش جان کنید.

در مقابل، در فیلترکافی‌ها به دلیل استفاده از فیلتر با جنس‌های مختلف (کاغذی، فلزی و…) ورود مواد نامحلول به نوشیدنی شما کمتر شده و در نهایت طعمی شفاف‌تر، ملایم‌تر، با اسیدیته کمتر خواهید داشت. همچنین به شما این امکان را می‌دهند تا از ظرافت‌ها و وضوح طعمی آن نهایت لذت را ببرید. در نهایت، بهترین انتخاب در سبک زندگی، ترجیحات و البته سلیقه شما خلاصه می‌شود. با این حال به یاد داشته باشید که هر روش (بسته به نوع دانه، محل کشت، برشته کاری و…) می‌تواند نتایج کاملاً متفاوتی به همراه داشته باشد.

اینکه همیشه پیشنهادهای زیادی برای ارائه دارد یک شاخصه شگفت انگیز در مورد قهوه است، اینطور نیست؟
در نهایت دوست داریم نظرشما رو هم بدونیم، اسپرسو یا فیلتر کافی؟

منبع:

https://perfectdailygrind.com/2017/07/espresso-vs-filter-whats-the-difference