در این شرایط، پروفسور شاهان یرتزیان (Prof. Shahan Yeretzian) از دانشگاه علوم کاربردی زوریخ (Zurich University of Applied Sciences)  به همراه تیمی از محققان به دنبال راه‌حل‌های نوآورانه‌ای است. آن‌ها قهوه‌ای موسوم به قهوه کشت‌شده در آزمایشگاه را توسعه داده‌اند که می‌تواند دگرگونی بزرگی در صنعت قهوه ایجاد کند.

فهم بنیادی قهوه برای بازتولید

برای موفقیت این نوآوری علمی، ضروری است که ماهیت بنیادین قهوه به خوبی درک شود. یرتزیان می‌گوید: «به عنوان یک دانشمند، می‌توانم بگویم که برای بازتولید موفق یک محصول باید آن را به‌تمامی درک کرد. وقتی قهوه را بفهمید، می‌توانید آن را بازتولید کنید.»

قهوه کشت‌شده در آزمایشگاه با استخراج زیست‌توده سلولی از یک نمونه گیاهی قهوه و پرورش آن در محیط‌های کنترل‌شده به تولید ترکیبات خاص قهوه مانند عطر و طعم آن می‌پردازد. این فرآیند به حفظ مولکول‌های بنیادی قهوه کمک می‌کند؛ در حالی که به‌طور سنتی بر دانه‌های قهوه متکی نیست.

چالش‌ها و پیشرفت‌ها

یکی از بزرگ‌ترین چالش‌ها در تولید قهوه کشت‌شده، بازتولید عطر پیچیده قهوه است که بخش حیاتی تجربه آن را تشکیل می‌دهد. بر اساس این تحقیقات اگرچه عطر واقعی قهوه در فرآیند برشتگی آزاد می‌شود، اما دانه‌های سبز حاوی تمام مواد پیش‌ماده برای تولید طعم هستند؛ در صورتی که قهوه‌های جایگزین معمولاً قادر به بازسازی کامل این ترکیبات عطری پیچیده نیستند.

با اینکه قهوه کشت‌شده در مراحل اولیه توسعه قرار دارد، اما پیشرفت‌های قابل توجهی داشته است. این محصول از نظر حسی نزدیک‌ترین تطابق را با قهوه سنتی داراست و می‌تواند بار زیست‌محیطی کمتری در مقایسه با کشاورزی سنتی به همراه داشته باشد.

گسترش افق‌های قهوه

یکی دیگر از مزایای قهوه کشت‌شده در آزمایشگاه، قابلیت خلق پروفایل‌های حسی جدید است. با کنترل دقیق ترکیبات و واکنش‌های شیمیایی، ممکن است به تولید انواعی جدید از قهوه دست یابیم که مطابق با سلیقه‌های خاص باشد و دوستداران قهوه را شگفت‌زده کند.

این قهوه به‌عنوان یک «غذای نوظهور» طبقه‌بندی شده و برای ورود به بازار نیازمند طی کردن فرآیندهای قانونی و نظارتی است که ممکن است دو سال به طول بیانجامد. هرچند یرتزیان و تیمش امیدوارند بتوانند این محصول را به‌عنوان یک گزینه پایدار به بازار معرفی کنند.

 ترکیب سنت و نوآوری

یرتزیان بر این باور است که قهوه کشت‌شده در آزمایشگاه می‌تواند مکملی برای قهوه سنتی باشد، جایی که هر دو نوع قهوه به‌صورت هماهنگ برای پاسخ به تقاضای جهانی همکاری می‌کنند. او می‌گوید که ترکیب این دو می‌تواند وابستگی به قهوه سنتی را کاهش دهد؛ در عین حال که کیفیت و سنت را حفظ می‌کند. استفاده از قهوه کشت‌شده در آزمایشگاه به‌عنوان مکملی قوی برای قهوه سنتی، نه تنها می‌تواند صنعت قهوه را پایدار کند، بلکه می‌تواند افق‌های جدیدی برای نوآوری در طعم و تجربه قهوه باز کند. با رو به افزایش بودن تقاضا، علم قهوه ممکن است کلید بقای این صنعت در آینده‌ای نه‌چندان دور باشد.

منبع:

https://dailycoffeenews.com/2024/12/04/a-cell-cultured-coffee-movement-is-rapidly-advancing/