هر فرد با کمی تمرین می‌تواند در خانه یا هر محل دیگری از موکاپات برای دم‌آوری یک قهوه خوب استفاده کند. بنابراین چه به تازگی یک موکاپات تهیه کرده‌اید و چه سال هاست که از آن استفاده می‌کنید برای یادگیری دم کردن یک قهوه عالی ادامه مطلب را مطالعه کنید.

آشنایی با اجزای مختلف موکاپات

پیش از آنکه به سراغ آموزش دم‌آوری قهوه به وسیله موکاپات برویم بهتر است ابتدا با اجزای مختلف آن آشنا شویم. اکثر موکاپات ها از فلز آلومینیوم یا فولاد ضدزنگ ساخته شده و شامل سه بخش هستند:

۱ـ محفظه آب که در واقع بخش زیرین موکاپات است (Lower chamber)

۲- بسکت که محل قرارگیری قهوه آسیاب شده است(Filter basket)

۳- محفظه جمع کننده عصاره قهوه که بخش بالایی موکاپات را تشکیل می‌دهد. (Upper collection chamber)

دم‌آوری قهوه با موکاپات

معمولا موکاپات را به طور مستقیم روی شعله قرار می‌دهند. برای دم کردن قهوه به وسیله موکاپات، ابتدا آب داغ را داخل محفظه پایینی بریزید. معمولا یک سوپاپ اطمینان در بخش سه چهارم بالایی محفظه آب موکاپات قرار دارد که سطح آب باید دقیقا تا زیر این سوپاپ باشد. سپس بسکت قهوه را با قهوه آسیاب شده پر کرده و سطح روی آن را صاف کنید اما تَمپ (Tamp)  نکنید.

سپس بسکت را روی محفظه آب قرار دهید و از قرارگیری فیلتر در جای مناسب خود مطمئن شوید. پس از آن محفظه بالایی (بخش جمع کننده عصاره قهوه) را در جای خود بپیچانید تا بسته شود و در نهایت موکاپات را روی اجاق گاز (یا هر شعله مستقیم دیگر) قرار دهید.

هنگامی که آب شروع به جوشیدن در محفظه پایینی می‌کند بخار حاصل باعث ایجاد فشار و بالا آمدن آب از میان سابه قهوه (قهوه آسیاب شده) می‌شود. صدای قُل‌قُلی که در حین دم‌آوری قهوه می‌شنوید ناشی از حرکت دسته‌های بخار آب به داخل محفظه بالایی است.

موکاپات به لحاظ نظری، عملکردی مشابه ماشین اسپرسو دارد؛ بدین صورت که هر دوی آن‌ها از عامل فشار برای عبور دادن آب دمای بالا از میان قهوه آسیاب شده استفاده می‌کنند. با این حال تفاوت آن‌ها در این است که موکاپات، عصاره قهوه را به سمت بالا هدایت می‌کند و مانند ماشین اسپرسو از آب پرفشار جهت دستیابی به زمانی کوتاه‌تر برای عصاره‌گیری استفاده نمی‌کند. با این اوصاف اگرچه نمی‌توان با موکاپات، قهوه‌ای دقیقا شبیه اسپرسو تهیه کرد اما می‌توان از قهوه‌ای غنی و غلیظ با شدت طعمی بالا لذت برد.

نکاتی در مورد دم‌آوری قهوه با موکاپات

برای درک بیشتر در مورد چگونگی بهبود دم‌آوری قهوه با موکاپات با نادیا باچر (Nadia Bachur) صحبت کردیم که در کافی‌شاپی یونانی به نام آتاناسیو (Athanasiou) در پاناما به کار باریستایی مشغول است. نادیا می‌گوید رایج‌ترین اشتباهات مردم در تهیه قهوه با موکاپات، مربوط به آب است نه قهوه. از نظر نادیا پُر کردن محفظه آب موکاپات‌ها بیشتر از سطح سوپاپ اطمینان، فشار زیادی ایجاد می‌کند که همین امر، یکی از عوامل عصاره‌گیری بی‌کیفیت است. همچنین از نظر او نباید برای پرکردن محفظه آب از آب سرد استفاده کرد¹ و برای جبران دمای آب، دم‌آوری را با شعله زیاد انجام داد.

علاوه بر همه این موارد، نادیا متذکر می‌شود که قهوه آسیاب شده درون بسکت موکاپات به هیچ وجه نباید تحت فشار قرار گیرد یا به اصطلاح تَمپ شود؛ زیرا گرچه تمپ کردن (Tamping) در تهیه قهوه اسپرسو بسیار مهم است اما انجام این عمل در موکاپات سبب عصاره گیری غیر یک نواخت (Non-Uniform Extraction , Uneven Extraction) از قهوه می‌شود. چنلینگ، زمانی رخ می‌دهد که آب به جای اینکه به طور یکنواخت در فیلتر قهوه اشباع شود از میان شکاف‌ها یا کانال‌‌ها عبور می‌کند که این باعث عصاره‌گیری کم (Under-extraction) قهوه می‌شود.

همچنین نادیا باچر توصیه می‌کند برای تهیه یک قهوه خوب با موکاپات با اندازه آسیاب متوسط مایل به ریز شروع کنید؛ درجه آسیابی ریزتر از چیزی که برای روش‌های چکانه‌ای (Pour over) استفاده می‌شود، اما نه به ریزی قهوه اسپرسو. اگر از قهوه‌ای با درجه آسیاب اسپرسو استفاده کنید، عصاره نهایی شما دارای غلظتی بیش از حد و طعمی تلخ‌تر از حالت عادی خواهد بود. نادیا در انتها می‌گوید که پر کردن محفظه آب موکاپات با آب داغ (در بهترین حالت با آب تازه به جوش آمده) باعث سرعت بخشیدن به فرایند عصاره‌گیری می‌شود و از سوختن قهوه و ایجاد طعم فلزمانند جلوگیری می‌کند.

بعد از انجام تمامی این اقدامات موکاپات را روی اجاقی با درجه حرارت متوسط رو به کم بگذارید. بهتر است در حین دم‌آوری، درب محفظه جمع‌آوری کننده را باز بگذارید تا بهتر متوجه چگونگی آغاز و پایان فرایند عصاره‌گیری شوید. هنگامی که صدای تولید حباب را شنیدید فورا موکاپات را از روی حرارت بردارید، درب آن را ببندید و سپس بخش زیرین (محفظه آب) را زیر آب سرد بگیرید.

تهیه نوشیدنی‌های کافی‌شاپی با موکاپات

قهوه تهیه شده با موکاپات معمولا غلیظ و دارای شدت طعمی بالایی است. بیشتر موکاپات‌ها به صورت پیش‌فرض از نسبت قهوه به آب ۱ به ۷ استفاده می‌کنند. در نتیجه عصاره نهایی بین دو تا سه برابر غلیظ‌تر از قهوه معمولی است. به همین منظور اگر دستگاه اسپرسوساز خانگی ندارید می‌توانید از موکاپات برای تهیه نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو استفاده کنید.

آندرس زولاگا (Andres Zuluaga) سرباریستای کافی شاپ دوس کوچاراس (Dos Cucharas) در پاناما است. او پیشنهاد می‌دهد مقداری شیر گرم را داخل فرنچ پرس بریزیم و با بالا و پایین بردن سریع پیستون آن برای حدود ۱۵ ثانیه باعث ایجاد فوم در آن شویم. سپس می‌توانیم آن را با قهوه دم شده توسط موکاپات ترکیب کرده و یک کاپوچینو یا لاته خانگی درست کنیم. همچنین با اضافه کردن مقداری شکلات مایع و شیر به قهوه می‌توانیم یک نوشیدنی شبیه به موکا درست کنیم. علاوه بر آن می‌توانیم با رقیق کردن قهوه توسط آب داغ، نوشیدنی آمریکانو تهیه کنیم.

آزمودن قهوه تهیه شده با موکاپات

ولنتینا پالانگ (Valentina Palange) و لوکا رینالدی (Luca Rinaldi) تولیدکنندگان محتوا در شرکت اسپشیالیتی پال (Specialty Pal) در میلان ایتالیا هستند. آن‌ها ماموریت خود را توسعه فرهنگ قهوه تخصصی در ایتالیا بیان می‌کنند و در تلاش بودند تا از افراد بومی و محلی برای آزمایش قهوه‌های تهیه شده با موکاپات استفاده کنند. ولنتینا می‌گوید اگرچه موکاپات به طور سنتی با رست‌های تیره‌تر قهوه همراه است اما می‌توان از آن برای دم کردن انواع قهوه‌های مختلف نیز استفاده کرد.

شما می‌توانید به وسیله موکاپات نیز یک قهوه با کیفیت بالا دم‌آوری کنید (بدون توجه به خاستگاه قهوه)؛ تنها با استفاده از یک پروفایل قهوه رست‌شده‌ی یک‌دست در فیلتر قهوه. در حالی‌که نادیا مخالف استفاده از آب سرد در موکاپات بود اما ولنتینا می‌گوید هنگام دم‌کردن قهوه‌ای مانند قهوه برزیل برای رسیدن به طعم‌یادهای شکلاتی از آب سرد در مخزن آب موکاپات استفاده می‌کند. متقابلا هنگام دم کردن قهوه‌ای مانند قهوه‌های شرق آفریقا (اتیوپی و کنیا) برای سرعت بخشیدن به عصاره‌گیری از آب داغ استفاده می‌کند. در نهایت ولنتینا توصیه می‌کند برای نظارت و ثبت بهتر دمای آب، یک دماسنج در دسترس داشته باشید؛ چرا که تأثیر قابل توجهی بر طعم و مزه فنجان نهایی خواهد داشت.

لوکا عملکرد نسبتا متفاوتی دارد. او اغلب از طرز تهیه‌ای استفاده می‌کند که توسط لورنزو بافی (Lorenzo Baffi) قهرمان فعلی چالش‌های تهیه قهوه با موکاپات طراحی شده است. این طرز تهیه از ۱۱ گرم قهوه و ۱۰۰ گرم آب تشکیل شده که کمی بیشتر از نسبت رایج است. او قهوه را به طور معمول روی حرارت متوسط رو به پایین دم می‌‌کند،

اما وقتی عصاره نهایی در محفظه بالایی جمع می‌‌شود، آن را هم می‌‌زند تا مطمئن شود که به خوبی مخلوط شده و طعم متعادلی دارد. همچنین برای حذف بیشتر روغن قهوه از یک فیلتر ائروپرس (AeroPress) برای موکاپات‌های کوچک‌تر استفاده می‌کند. این کار منجر به ایجاد اسیدیته‌ای واضح‌تر و کاهش تلخی در عصاره نهایی شده و در مجموع قهوه داخل فنجان یکدست‌تر می‌شود.

لوکا اضافه می‌کند «می‌توانید برای جلوگیری از سوختن قهوه، هنگامی که عصاره نهایی هنوز در محفظه بالایی موکاپات است به آن کمی آب یا تکه‌های یخ اضافه کرده و آن را رقیق کنید یا موکاپات را درون یک ظرف یخ قرار داده و عصاره‌گیری را سریع‌تر متوقف کنید.»

با این‌حال او هم مانند نادیا توصیه می‌کند که موکاپات را به محض ایجاد صدای حباب از روی حرارت بردارید؛ چرا که نگه داشتن آن روی اجاق گاز تا زمانی که عصاره‌گیری کاملا به پایان برسد، مطمئنا باعث سوختن قهوه و خراب شدن عصاره نهایی خواهد شد.

امروزه ده‌ها روش مختلف برای دم‌آوری قهوه در خانه وجود دارد. اگرچه تقریبا صدسال از اختراع موکاپات می‌گذرد اما به دلایلی این دم‌افزار همچنان در بین مصرف‎‌کنندگان خانگی بسیار محبوب است. سهولت استفاده و عدم پیچیدگی موکاپات، آن را به گزینه‌ای عالی برای دم کردن قهوه در خانه تبدیل کرده است. اگر مدتی است که قهوه می‌نوشید و می‌خواهید یک نوشیدنی متفاوت و در عین حال ایده آل تهیه کنید، ممکن است وقت آن رسیده باشد که دم‌آوری قهوه با موکاپات را امتحان کنید.

منبع:https://perfectdailygrind.com/2020/11/how-to-brew-great-coffee-with-the-moka-pot/

تیم وب سایت کافه نون با موضوعیت آموزش مقدماتی دم آوری با موکاپات ویدئویی تهیه و منتشر کرده تا بیشتر و بهتر شما رو با این دم افزرا آشنا کنه .
چه از قبل تجربه دم آوری موکاپات را داشته اید چه نداشته اید ، پیشنهاد میکنم این ویدئو جذاب رو تماشا کنید . »

1. در بعضی منابع آب مناسب برای پر کردن مخزن را آب با دمای پایین تر پیشنهاد می‌کنند؛ این موضوع را بیشتر برای قهوه های چگال تر توصیه می‌کنند. ↩︎