دیفکت قهوه

دیفِکت مشخصا عیب یا اشکالی در دانه قهوه (سبز یا برشته شده) است که باعث کاهش یا نقض استانداردهای کیفی آن می‌شود و می‌تواند ناشی از دانه سبز قهوه، در مرحله فرآوری یا برشته‌کاری باشد. خوشبختانه کشاورزان و تولیدکنندگان می‌توانند دانه‌های معیوب را در همان ابتدا جدا کنند؛ اما اگر این دانه‌های معیوب به مرحله برشته‌کاری برسند، تنها پس از مصرف، عیب آن‌ها مشخص می‌شود.

انواع مختلف دیفکت

از نظر تاثیر در طعم و عطر دیفکت ها به دو بخش اولیه که بدترین نوع دیفکت بوده و دیفکت ثانویه که طبیعتا بد است اما نه به اندازه مورد اول! تقسیم بندی می‌شوند. میزان دیفکت اولیه در یک بسته 300 گرمی قهوه تخصصی باید صفر باشد و میزان دیفکت ثانویه باید بین صفر تا پنج عدد باشد.همانطور که انتظار می‌رود قهوه‌های تجاری دارای دیفکت بیشتری هستند.

گاهی اوقات نیاز است تا پنج مورد دیفکت در یک وزن مشخص از قهوه موجود باشند تا بتوان آن‌ها را به عنوان یک دیفکت ثبت کرد. یکی از سوال‌های اساسی این است که دیفکت‌ها برای تولیدکنندگان چه معنایی دارند؟ آن لوئل (Anne Lunell) یکی از مالکان شرکت Kopppi roasters در سوئد است. او می‌گوید: «دیفکت‌ها می‌توانند روی آینده تولیدکنندگان قهوه تاثیر بگذارند. اگر قهوه‌های کشت شده توسط شما دارای دیفکت‌های بدی باشند، این احتمال وجود دارد که این قهوه توسط خریداران رد شود و تولیدکنندگان بخشی از درآمد خود را از دست بدهند.»

او به عنوان یک رُستر از کار کردن با تولیدکنندگانی که در بار قهوه خود دیفکت زیادی داشته باشند، خودداری می‌کند. و برای توضیح می‌گوید: “ما همیشه قهوه‌ها را بعد از برشته کردن دسته‌بندی می‌کنیم و اگر پس از این جداسازی و دسته‌بندی با مقادیر زیادی دیفکت مواجه شویم احتمالا دیگر با آن تولیدکننده کار نمی‌کنیم. اگر سال‌ها با یک تولیدکننده کار کرده باشیم و تنها در یک بارِ قهوه با مقدار زیادی دیفکت روبه‌رو شویم متوجه خواهیم شد که آن‌ها در جداسازی دیفکت‌ها کم‌دقتی کرده‌اند چون پس از سال‌ها کار کردن باید این جداسازی برایشان آسان باشد.”

برای تولیدکنندگان، انجام کنترل کیفی دقیق برای جداسازی دیفکت‌ها می‌تواند هزینه زیادی داشته باشد؛ با این حال یکی دیگر از دلایلی که قهوه تخصصی گران‌تر است، همین پروسه‌های کنترل کیفی است. ارائه قهوه‌ی باکیفیت‌تر تضمینی بر این است که آن تولیدکننده از تجهیزات تخصصی‌تر و امکانات بهتر و بیشتری بهره‌ور بوده است.

دیفکت‌های رایج دانه سبز قهوه

انواع بسیار زیادی از دیفکت‌های قهوه وجود دارند که ممکن است بر محصول نهایی تاثیر بگذارد. برخی از رایج‌ترین دیفکت‌هایی که بر تولید و سودآوری تاثیر دارند در ادامه آورده شده است.

1. اشیاء خارجی (foreign matter)

قبل از هر چیزی لازم به ذکره که اشیاء خارجی در میان دانه های سبز یکی از رایج ترین انواع دیفکت های نوع اول میباشد و وجودشان در 300 گرم دانه سبز باعث غیره تخصصی شدن آن میشود.

2.کاملا سیاه یا بخشی از دانه سیاه شده

Full Black & Partial Black Beans هنگامی اتفاق می‌افتد که دانه قهوه کاملا به رنگ سیاه یا قهوه‌ای شده و خط وسط قهوه زیادی باز شده است. چرا این اتفاق می‌افتد؟ گاهی اوقات این دیفکت به علت عدم رشد کافی قهوه رخ می‌دهد. Anacafe توضیح می‌دهد که بیماری‌های قارچی و کمبود تغذیه می‌تواند باعث این امر شود؛ همچنین کمبود آب هم می‌تواند دلیل دیگر آن باشد.

از سوی دیگر تخمیر بیش از حد یا گیلاس بیش از حد رسیده نیز می‌تواند از عوامل کاملا سیاه شدن گیلاس شود. اگر یکی از این موارد وارد قهوه شود در واقع قهوه دچار بی‌طعمی می‌شود و بوی فنولی یا ماهی می‌گیرد. در برخی موارد هم می‌تواند طعم تخمیری به نوشیدنی نهایی بدهد. اگر از تغذیه و آبیاری مناسب گیاه اطمینان حاصل کنید و مطمئن شوید که قهوه دارای بیماری‌های قارچی نباشد یا در فرایند تخمیر دچار اشکال نشده باشد می‌توانید تا حدی اطمینان حاصل کنید که قهوه شما دارای این دیفکت نیست.

3.کاملا روشن یا بخشی از دانه روشن شده

این مورد (Full Sour & Partial Sour Beans) زمانی رخ می‌دهد که دانه قهوه به رنگ قهوه‌ای روشن، قرمز یا زرد است. سیلور اسکین (Silver Skin: لایه پوستی بسیار نازک که به دانه قهوه چسبیده است.) آن به رنگ قرمز-قهوه‌ای است و اگر دانه را بشکنید بوی کهنگی می‌دهد.

علت‌های شایع این دیفکت این است که فاصله زمانی بین چیده شدن از درخت و جداشدن گیلاس از دانه قهوه طولانی می‌شود، تخمیر بیش از حد رخ می‌دهد، محل نگهداری قهوه بسیار مرطوب است و قهوه در معرض هوای آلوده قرار می‌گیرد. این قهوه طعم‌های نرسیدگی و خامی، ترشی یا مزه علف می‌دهد. برای پیشگیری از آن مطمئن شوید که فاصله زمانی چیدن و جداکردن گیلاس طولانی نبوده و همچنین در حین تخمیر و خشک شدن از آب تمیز استفاده شده باشد.

4. کوآکر

یکی از معروف‌ترین دیفکت‌ها Quakers بوده که نام آن حتما به گوشتان خورده است. کواکرها در واقع گیلاس‌های نرسیده، کوچک‌تر و با چگالی کمتر هستند. تشخیص آن‌ها بعد از جداسازی گیلاس سخت است اما پس از برشته کردن چون رنگ روشن‌تری دارند کاملا به چشم می‌آیند. کوآکرها به‌طور کلی به دلیل تغذیه کم گیاه و مهارت کم در چیدن و خشکی یا بیماری زنگ برگ قهوه رخ می‌دهد. این دیفکت، نوشیدنی نهایی را به اصطلاح بی‌طعم (Flat, Hollw) می‌کند یا طعم‌های کاغذی به جای می‌گذارد. برای جلوگیری از وجود این دیفکت در در هنگام چیدن دانه‌ها باید تنها دانه‌های رسیده را چید.

5. تخریب شده توسط حشرات

دانه سبز قهوه‌های دارای دیفکت Insect Damage به طور معمول دارای سوراخ کوچکی است که ممکن است حتی در هنگام چیدن روی گیلاس قهوه هم نمایان باشد. دلیل آن حمله طیف وسیعی از حشرات به درخت است، در حالی که گیلاس قهوه چیده نشده یا نفوذ حشرات به قهوه در انبارهای نگهداری می‌باشد. معروف‌ترین آن، کِرمِ گیلاس قهوه است.

علاوه بر این به دلیل ایجاد سوراخ حتی ممکن است حشره در آن شروع به رشد نیز بکند. تاثیر آن بستگی به نوع آفَت دارد اما به صورت کلی باعث می‌شود که همه طعم‌ها به سمت ترشی برود. برای عدم وجود این دیفکت به طور مرتب محصولات خود را از نظر آلودگی بررسی کنید و اگر کشاورز ارگانیک نیستید از آفت‌کش‌ها استفاده کنید.

6. قارچ یا کپک

Fungus or Mold هنگامی رخ می‌دهد که بر روی دان سبز قهوه لکه‌هایی به رنگ سفید، زرد، خاکستری یا قرمز ایجاد شود. همانطور که شاید انتظار داشته باشید همه چیز مربوط به رطوبت است. دوره‌های تخمیر بیش از حد طولانی، وقفه زیاد در طول خشک شدن، نگهداری دانه‌ها در محلی با رطوبت بالا و… از دلایل ایجاد این دیفکت هستند.

به همین دلیل، تولیدکنندگانی که از روش فرآوری طبیعی استفاده می‌کنند باید بسیار محتاطانه عمل کنند. علاوه بر همه این‌ دلایل دانه‌هایی که پیش از این مورد هجوم حشرات قرار گرفته‌اند بیشتر مستعد کپک هستند. عمدتا قارچ و کپک بر روی کل محصول تاثیر می‌گذارند و سرعت انتقال بالایی از یک دانه به دانه دیگر دارند. در طعم نهایی قهوه دارای دیفکت قارچ و کپک باید انتظار طعم‌های کپکی و بیش از حد تخمیرشده را داشته باشید. برای جلوگیری از ایجاد آن باید در روش فرآوری طبیعی به رطوبت محیط و همچنین گیلاس‌ها توجه فراوانی کنید و اگر از تکنولوژی‌های مناسب و به‌روزی بهره‌مند باشید درصد رخداد آن کمتر می‌شود.

7. دیفکت سیب‌زمینی

متاسفانه شناسایی دیفکت Potato در دان سبز قهوه بسیار سخت است. در عوض تولیدکنندگان باید مراقب حشرات باشند چون این نوع دیفکت هم از هجوم برخی حشرات رخ می‌دهد و نیاز به درمان و مراقبتی متفاوت دارد. گاهی ایجاد این دیفکت به دلیل هجوم حشره antestia است که در شرق آفریقا یافت می‌شود. تحقیقات نشان داده که کشورهای رواندا و بروندی از این حشره بیشترین آسیب را دیده‌اند. قهوه برشته شده دارای Potato Defect بو و مزه سیب‌زمینی خام می‌دهد. برای جلوگیری از آن باید به طور مرتب محصولات خود را از نظر آلودگی بررسی کنید و همچون دیفکت قبلی اگر کشاورز ارگانیک نیستید از آفت‌کش‌ها استفاده کنید.

برای آشنایی بیشتر و تشخیص بهتر انواع دیفکت دانه قهوه در ادامه تصویری قرار دادیم که به تفکیک، هریک از عیوب دان سبز قهوه را به شکلی واضح نشان می‌دهد. در ردیف اول سمت چپ دانه سبز عادی و سالم را مشاهده می‌کنید و پس از آن به ترتیب دیفکت‌های تخریب شده توسط حشرات (Insect damage)، آسیب‌دیده توسط آب (Water damage)، دانه بدون پوسته (Unhulled)، دانه توخالی (Shell)، دانه کپک‌زده (Moldy)، دان شناور(Floater) و در ردیف بعدی نیز به ترتیب از چپ به راست شاهد عیوب دانه نرسیده (Immature)، دان قهوه ترش (Sour)، دانه سیاه (Black)، محو شده (Faded)، دانه شکسته یا خردشده (Broken)، دان تخمیرشده (Ferment) و مُرده (Dead) هستیم.

توصیه‌های کلی برای جلوگیری از دیفکت

در چند پاراگراف پیشین به تکنیک‌های جلوگیری از دیفکت‌های خاص پرداختیم. با این حال برخی نکات کلی وجود دارند که تولیدکنندگان باید آن‌ها را رعایت کنند تا دارای دیفکت کمتری در محصول نهایی باشند. برای شروع بهتر است کشاورزان و تولیدکنندگان قهوه نکات زیر را رعایت کنند.

• به دنبال بهترین و به‌روزترین شیوه‌های تولید و فراوری قهوه باشند.
• به رطوبت و مواد مغذی موجود در خاک توجه کنند.
• کوددهی مناسب با زمان‌بندی معینی داشته باشند.
• در صورت نیاز از آفت‌کش‌ها استفاده کنند.
• سیستم‌ها و تجهیزات انبارداری خوبی داشته باشند.
• به تمیزی تجهیزات، آب یا هر بخش دیگری توجه کنند.
• گیلاس‌ها را تنها زمانی که کاملا رسیده‌اند بچینند.
• از بهترین روش‌های فرآوری استفاده کنند.
• فهرستی از خریداران احتمالی داشته باشند تا مجبور نباشند قهوه را به مدت طولانی انبار کنند.

البته هیچ دو مزرعه‌ای شبیه به هم  نیستند و باید هرکدام موارد خاصی را رعایت کنند اما مشورت با یک متخصص برای رسیدن به بهترین نتیجه (با توجه به منطقه و رطوبت و آب و هوا) می‌تواند نتیجه خوب و موثری داشته باشد. اجتناب از دیفکت‌ها و جداسازی قهوه‌ها کار سخت و زمان‌بری است اما برای راه پیدا کردن به بازار تخصصی قهوه ضروری است. همانطور که آنه می‌گوید: «اگر می‌خواهید دستمزد بیشتری دریافت کنید و نتیجه بهتری بگیرید، کیفیت از همه چیز مهم‌تر است.» همچنان که ما نیز در کافه نون برای کیفیت محصولات ارائه شده، اهمیت بسیای قائل هستیم.

منابع:

• https://perfectdailygrind.com/2017/01/7-green-bean-defects-roasters-producers-need-to-recognise
• https://perfectdailygrind.com/2018/01/coffee-defects-how-to-avoid-them-a-producers-guide