آیا کرما همیشه برای یک اسپرسوی عالی ضروری است؟
هنگامی که به یک شات اسپرسو فکر می‌کنید، احتمالاً لایه‌ای ضخیم از کرمای طلایی-قهوه‌ای را در ذهن خود مجسم می‌کنید. از زمانی که ایتالیا اسپرسو را به جهان معرفی کرد، کرما به‌عنوان بخشی نمادین و جدایی‌ناپذیر از این نوشیدنی شناخته می‌شود.
علاوه بر این، کرما مانند یک بوم نقاشی عمل می‌کند و به باریستاها و علاقه‌مندان به قهوه اجازه می‌دهد تا هنر لاته را به شکل‌های پیچیده و دقیق اجرا کنند. از آنجا که ظاهر نوشیدنی‌ها به اندازه طعم و بافت آن‌ها اهمیت دارد، بسیاری از مشتریان انتظار دارند لاته آرتی با وضوح بالا و کنتراست قوی روی نوشیدنی‌هایشان داشته باشند که بدون کرما امکان‌پذیر نیست.
اما با توجه به اینکه صنعت قهوه تخصصی در سال‌های اخیر به سمت رست‌های روشن‌تر متمایل شده است، کرمای کمتر روی اسپرسو غیر طبیعی نیست. بنابراین، این سؤال مطرح می‌شود: آیا کرما همیشه برای تهیه یک اسپرسوی عالی ضروری است؟
برای درک بهتر علم پشت کرما و تأثیر آن بر تجربه اسپرسو، با سامو اسمرکه ، رئیس بخش دگرگونی قهوه در مرکز تعالی قهوه) استفانوس دوماتیوتیس (بنیان‌گذار Create Coffee Roasters) و ملیند جان (مدیرعامل Josuma Coffee Company گفت‌وگو کردیم.
کرما دقیقاً چیست؟
بر این باورند که اصطلاح “کرما” برای اولین بار در حدود سال ۱۹۳۸ استفاده شد، زمانی که آشیل گاگیا، مالک افسانه‌ای کافی‌شاپی در میلان، حق ثبت اختراع نمونه اولیه دستگاه اسپرسوساز خود به نام “Sistema Lampo” را ثبت کرد. او اولین دستگاه خود را در نمایشگاه تجاری ۱۹۳۹ در میلان به نمایش گذاشت و شرکت‌کنندگان تحت تأثیر “crema caffe naturale” که روی اسپرسو تشکیل شده بود، قرار گرفتند.
در کتاب Espresso: Ultimate Coffee، نویسنده کنت دیویدز توضیح می‌دهد که گاگیا ادعا می‌کرد دستگاهش قهوه‌ای تولید می‌کند که آن‌قدر غنی است که کرمای مخصوص خود را ایجاد می‌کند.
اما در واقع، کرما چیزی متفاوت است.
طبق اطلس جهانی قهوه نوشته جیمز هافمن، کرما به شکلی منحصر به فرد تشکیل می‌شود:
“هنگامی که آب تحت فشار قرار می‌گیرد، مقدار بیشتری دی‌اکسید کربن (CO₂) را در خود حل می‌کند، گازی که در هنگام برشته شدن در دانه‌های قهوه تولید می‌شود. وقتی مایع دم‌شده به فشار معمولی محیط بازمی‌گردد، دیگر قادر به نگهداری تمام گاز حل‌شده نیست، بنابراین گاز به شکل حباب‌های ریز از مایع خارج می‌شود. این حباب‌ها در مایع قهوه به دام می‌افتند و به صورت یک کف پایدار، یعنی کرما، ظاهر می‌شوند.”
استفانوس دوماتیوتیس، قهرمان جام جهانی دم‌آوری قهوه و فینالیست مسابقات جهانی باریستا، در این زمینه می‌گوید:
“به‌طور سنتی، کرمای ‘خوب’ ضخیم و مخملی است. این کرما من را به یاد پوست ببر یا شکر کاراملی می‌اندازد. همچنین یک باریستا می‌تواند از روی کرمای اسپرسو به مواردی مانند تازگی قهوه و کیفیت عصاره‌گیری پی ببرد.”
درک علم پشت کرما
قبل از بررسی نحوه ایجاد کرما در فرآیند عصاره‌گیری، باید بفهمیم که کرمای “خوب” چه ویژگی‌هایی دارد.
ملیند جان، مدیرعامل Josuma Coffee Company، توضیح می‌دهد:
“کرما باید رنگ قهوه‌ای مایل به قرمز داشته باشد و زبان را پوشش دهد تا حس دهانی اسپرسو را افزایش دهد. همچنین، حباب‌های ریز در کرما هنگام ترکیدن، عطرهای محبوس‌شده را آزاد می‌کنند که از طریق حفره بینی به درک بهتر طعم کمک می‌کند.”
او همچنین اشاره می‌کند که کرما باید ساختاری یکنواخت و حباب‌های بسیار ریز و کوچک داشته باشد، زیرا هر چه حباب‌ها کوچک‌تر باشند، کرما پایدارتر و از نظر بصری جذاب‌تر خواهد بود.
پس دقیقاً چه اتفاقی هنگام تشکیل کرما رخ می‌دهد؟
سامو اسمورکه، رئیس بخش تحول قهوه در مرکز تخصصی قهوه دانشگاه علوم کاربردی زوریخ، توضیح می‌دهد که دو عامل مهم در این فرآیند نقش دارند.
او می‌گوید: “اولین عامل، میزان دی‌اکسید کربن محبوس‌شده در ذرات قهوه است. وقتی قهوه تازه است، CO2 تحت فشار درون آن باقی می‌ماند. هنگام استخراج، آب این گاز را آزاد می‌کند، اما به دلیل فشار بالا، همچنان متراکم می‌ماند. با رسیدن به انتهای سبد قهوه (پِک)، فشار به حالت محیطی برمی‌گردد.”
او ادامه می‌دهد که این تغییر فشار باعث می‌شود حباب‌های کوچک متراکم رشد کنند و فوم قهوه‌ای مایل به قرمز که مشخصه‌ی کرما است، تشکیل شود.
“عامل دوم ترکیبات شیمیایی موجود در قهوه است که به پایداری ساختار فوم کمک می‌کنند. مولکول‌های بزرگی مانند کربوهیدرات‌ها و مِلانوئیدین‌ها، همراه با روغن‌های قهوه، باعث ایجاد فومی نسبتاً پایدار می‌شوند.”
چرا کرما مهم است؟
پیش از هر چیز، کرما نقشی اساسی در تجربه کلی اسپرسو ایفا می‌کند.
بافت روغنی کرما به بادی و حس دهانی اسپرسو اضافه می‌کند و آن را غنی‌تر می‌کند. همچنین، عطرهای به دام افتاده در کرما می‌توانند شیرینی اسپرسو را افزایش دهند.”
سامو اسمرکه نیز اشاره می‌کند که تحقیقات نشان داده‌اند کرما می‌تواند آزاد شدن ترکیبات معطر اسپرسو را کند کند.
“کرما به‌عنوان یک لایه محافظ برای حفظ ترکیبات معطر فرّار عمل می‌کند، اما می‌تواند به تسریع آزاد شدن برخی ترکیبات که بیشتر در روغن و آب حل می‌شوند نیز کمک کند.”
در نوشیدنی‌های بر پایه شیر، داشتن یک لایه خوب از کرما ضروری است. نه‌تنها کرما باعث می‌شود اسپرسو و شیر بهتر ترکیب شوند، بلکه به‌عنوان یک بوم برای لاته آرت نیز عمل می‌کند و به باریستا امکان می‌دهد طرح‌های واضح‌تر و متقارن‌تری ایجاد کند.
آیا کرما معیار واقعی کیفیت اسپرسو است؟
استفانوس دوماتیوتیس می‌گوید که از دیدگاه مشتری، کرما معمولاً نشانه‌ای از یک اسپرسوی باکیفیت است، اما این همیشه صحیح نیست:
“نگذارید کرما شما را فریب دهد! ممکن است یک اسپرسو با کرمای ضخیم و زیبا داشته باشید، اما طعم آن اصلاً خوب نباشد.”
با تغییر روش‌های فرآوری قهوه و پروفایل‌های برشته‌کاری در صنعت قهوه تخصصی، مسئولیت درک میزان مناسب کرما برای هر نوع اسپرسو بر عهده رُسترها و باریستاهاست.
ملیند جان اشاره می‌کند:
“اگر به دنبال اسپرسویی با شیرینی بیشتر و بافت کرمی‌تر هستید، کرما می‌تواند نشان‌دهنده کیفیت باشد. اما اگر سبک دیگری از اسپرسو را ترجیح می‌دهید، ممکن است کرمای کمتر یا حتی بدون کرما بهتر باشد.”
نتیجه‌گیری
صرف‌نظر از اینکه کرما را ضروری بدانید یا نه، می‌توان اطلاعات زیادی از چگونگی تشکیل آن درباره اسپرسو به دست آورد.
قهوه تازه کرمای بیشتری تولید می‌کند، اما مقدار بیش‌ازحد آن نشان‌دهنده تازگی بیش‌ازحد دانه‌های قهوه است که می‌تواند طعمی تند ایجاد کند. همچنین، اگر در فرآیند عصاره‌گیری کانال سازی (Channeling) رخ دهد، کرمای کمتری روی اسپرسو تشکیل خواهد شد.”
در نهایت، اگرچه کرما بخشی جدایی‌ناپذیر از اسپرسو است، اما مهم‌ترین عامل در کیفیت آن طعم و بافت نهایی نوشیدنی است. بنابراین، به جای قضاوت یک اسپرسو بر اساس کرما، تمرکز اصلی باید بر تجربه کلی چشایی باشد.
مقاله ای از perfect daily grind
ترجمه شده توسط تیم آکادمی نون
https://perfectdailygrind.com/2024/04/is-crema-always-necessary-for-excellent-espresso
