بلومینگ
رئیس مطالعات ما، جم چلندر، اخیراً متوجه شده است که هر وقت بیشتر از حد معمول آب برای خیساندن(بلومینگ) قهوه دمی(فیلتر کافی) استفاده میکند، دم آوری هایش بیشتر در معرض گرفتگی هستند.
ما تصمیم گرفتیم یک آزمایش ساده برای تأیید این موضوع ترتیب دهیم و متوجه شدیم که مقدار آب بلومینگ واقعاً بر میزان گرفتگی در دم آوری تأثیر میگذارد. در حالی که این اثر به اندازه تغییر ارتفاع ریزش چشمگیر نیست، به اندازه کافی مهم است که هنگام تصمیم گیری در مورد روش دم کردن، ارزش آن را در نظر داشته باشید.
بلومینگ در دم آوری دستی به معنای پیش خیساندن سابه قهوه با مقدار کمی از آب ، و به قهوه فرصت میدهد آب رو جذب کند و گازها آزاد کند قبل از اینکه مابقی آب برای دم آوری ریخته شود.
قهوه میتواند ۲ برابر وزن خودش را آب جذب کند ، بنابراین راهنما دم آوری ها پیشنهاد میدهند به ازای هر گرم قهوه ۲ گرم آب برای بلومینگ استفاده شود. برخی متخصصان قهوه پیشنهاد میزان آب بیشتری رو برای بلومینگ میکنند تا راحت تر بتوان تمام قهوه را خیس کرد.
مقادیر متفاوت هست: اسکات رائو پیشنهاد ۳ گرم آب به ازای هر ۱ گرم قهوه را دارد ، زمانی که در سال ۲۰۲۱ مت پرگر بنیانگذار باریستا هاسل در روش دم آوری خود با وی ۶۰ از ۴ برابر وزن قهوه استفاده کرد.
برای اینکه بفهمد میزان آب بلومینگ چه تاثیری در زمان عبور آب میگذارد ، ما وی ۶۰ دم کردیم ، اما با میزان آب متفاوت در بلومینگ ، زمان عبور آب و تی دی اس هر دم آوری رو اندازه گیری کردیممی.
جدا از اینکه حجم آب بلومینگ رو تغییر دادیم بقیه متد دم آوری رو تا حد امکان ثابت نگه داشتیم.
ما از ۱۵ گرم قهوه استفاده کردیم و ۲۵۰ گرم آب برای هر دم آوری (نسبت ۱:۱۶).
با ریختن حجم مشخص آب برای بلومینگ شروع میکنیم و هم میزنیم در ۲ حرکت مانند شکل به علاوه+ .مشخ
۳۰ ثانیه بعد از تمام شدن ریزش آب بلومینگ ، ما بقیه حجم آب رو در یک ریزش اضافه میکنیم ، و با حرکت چرخشی سعی میکنیم سطح قهوه صاف و یکدست بشه.
ما از شدت ریزش یکسان استفاده استفاده میکنیم هم در مرحله بلومینگ هم مرحله ریزش اصلی.
همانطور که جم مشاهده کرده بود با افزایش حجم بلومینگ زمان عبور آب کاهش پیدا میکند. زمانی که نسبت بلومینگ افزایش پیدا میکند از ۱:۱ به ۱:۲ و بعد ۱:۴ ، متوسط زمان زمان عبور آب به تدریج افزایش می یابد. با حجم آب ۱۲۰ گرمی که نسبت ۱:۸ وزن قهوه میشود ، زمان عبور آب دوباره کاهش پیدا میکند.
این کاهش زمان عبور آب را میتوان با نگاهی ساده محاسبه کرد. با ۱۲۰ گرم بلومینگ مرحله دم آوری آب کمتری میریزیم بنابراین آب کمتری باید از قهوه عبور کند.
تقسیم مقدار آب در ریزش اصلی بر زمان عبور آب ، سرعت عبور آب متوسط را نمایش میدهد.
که به ما نشان میدهد چه میزان فیلتر کاغذی ما دچار گرفتگی شده است.
مقایسه حجم بلومینگ با نرخ کاهش زمان عبور آب نشان میدهد که چگونه حجم بلومینگ بر سرعت عبور آب تاثیر میگذارد.
سرعت عبور آب با بیشتر شدن حجم بلومینگ کاهش می یابد و این نشان میدهد که فیلتر کاغذی بیشتر دچار گرفتی شده است.
ما همچنین تی دی اس (میزان مواد جامد عصاره) هر دم آوری را اندازه گرفتیم و دریافتیم افزایش حجم بلومینگ باعث افزایش عصاره گیری میشود. با این حال نمیتوان گفت که بلومینگ به خودی خود عصاره گیری را افزایش میدهد یا اینکه این فقط یا عارضه جانبی هست از افزایش زمان تماس آب و قهوه که ناشی از سرعت عبور پایین تر هست.
ما فرض میکنیم که افزایش نرخ عبور ناشی از ریزدانه‌هایی است که منافذ را در فیلتر کاغذی مسدود میکنند. سوال این است که چرا افزودن آب بیشتر در شروع دم کردن، تأثیر قابل توجهی بر میزان ریزه های مسدود کننده فیلتر دارد؟
یک احتمال هست که زمانی که حجم زیادی آب اطراف ذرات قهوه قرار میگیرد و ذرات متحرک تر میشوند . تلاطم ، اعم از هم زدن حین بلومینگ ، این تلاطم شناخته شده که باعث میشود ذرات ریز قهوه در فیلتر قرار میگیرد.
ممکن هست که مقدار آب موجود در لحظه ایجاد تلاطم تعیین کند چه مقدار ریز ذرات قهوه فیلتر را مسدود کند.
احتمال دیگری این است که وقتی آب بیشتری در بلومینگ اضافه شود ، ترکیب آب و قهوه با مقدار بیشتری از فیلتر در تماس است ، بنابراین تلاطم در این نقطه باعث نفوذ بیشتر ذرات ریز قهوه در فیلتر میشود.
از سوی دیگر به جای تلاطم در بلومینگ ، میتواند جریان آب روی مایع بینابینی(ترکیب آب و قهوه) باعث نفوذ ریز ذرات قهوه در فیلتر میشود.
حتی با نسبت ۲ گرم آب به ازای هر ۱ گرم قهوه ، چند قطره آب در طول بلومینگ از مایع بینابینی عبور میکند.
شاید جریان آب در این مرحله ریز ذرات را از بستر قهوه عبور دهد – در حالی که در زمان ریزش اصلی، ذرات قهوه اشباع و متورم میشوند و ریزذرات در جای خود محبوس میشوند.
این باعث میشود که اثر بلومینگ شبیه پری اینفیوژن در عصاره گیری اسپرسو باشد . تکرار این تجربه بدون تلاطم در بلومینگ کمک میکند متوجه بشیم که باعث این اتفاق (گرفتگی) تلاطم هست یا شدت جریان آب.
در نهایت دلیل این اتفاق هرچی که باشد ، این آزمایش نشان میدهد که محدود کردن مقدار آب برای بلومینگ نتیجه خوبی دارد . اگر به میزان کافی از آب برای بلومینگ استفاده نکنین ، شما احتمال اینکه بخشی از قهوه خشک بمونه رو زیاد کردید ، باعث عصاره گیری غیر یکنواخت میشوید . با این حال آب بیش از اندازه در بلومینگ احتمال گرفتگی و کانال سازی رو افزایش میدهد.
توصیه کلی ما این است که شما باید بین ۲ تا ۳ برابر وزن قهوه را به عنوان آب برای بلومینگ اضافه کنید – اما این نتایج نشان می دهد که ممکن است ارزش آن را داشته باشد که مقدار ایده آل آب بلومینگ را برای هر روش دم کردن، درجه آسیاب مشخص کنید. و حتی هر قهوه بسته به میزان احتمال گرفتگی آن.
مقاله ای از باریستا هاسل :
